Die TeilnehmerInnen des Ausbildungsprogrammes Jungzüchterprofi waren vom 27. bis 28. April 2018 zu Gast in der Berglandmilch, im Werk Aschbach, sein um sich zum Thema Produktqualität Milch weiterzubilden.
Der Weg der Milch – vom Landwirt in die Molkerei
Einzigartig für das Projekt ist der Bezug zur Praxis und die Bearbeitung der jeweiligen Themengebiete mithilfe hochkarätiger ReferentInnen. So wurde den TeilnehmerInnen der Weg der Milch vom Landwirt bis hin zum Konsumenten genauestens erläutert. Besonders beachtlich stellte Ing. Anton Pollinger die Anlieferungszahlen dar, so werden zum Beispiel alleine im Werk Aschbach täglich ca. 1 Million Liter Milch von ca. 10 verschiedenen Sorten angeliefert. Besonders hervorgehoben hat Pollinger, dass sich die Landwirte bewusst sein müssen, dass sie tagtäglich Produzent von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln sind und somit auch eine Verantwortung gegenüber den Konsumenten haben.
Die strengen Kontrollen bei der Milchabholung und in weiterer Folge im Werk lösten bei den TeilnehmerInnen Staunen aus.
Der Weg der Milch – von der Molkerei zum Konsumenten
Der Selbstversorgungsgrad bei der Milch beträgt in Österreich momentan 121%. Aus diesem Grund ist der Export von Milch und Milchprodukten unverzichtbar. Im Moment beträgt die Exportquote 38,5%. Mag. Georg Lehner beantwortete im Anschluss an sein Referat gemeinsam mit Johann Schoder, Obmann der Molkerei im Mostviertel alle brennenden Fragen der JungzüchterInnen. Beide nahmen sich die Zeit, den Jungzüchterprofis Rede und Antwort zu stehen. Schoder appellierte vor allem an die Jugend, jenes zu bedenken, dass jedes kg Milchaustauscher das in Österreich verfüttert wird, 1:1 importierte Milch ist und die Bequemlichkeit der Landwirte damit nicht gefördert werden sollte.
Qualität und Gesundheitsmerkmale der Milch (er) kennen
Frau Mag. Barbara Gamperl erläuterte anhand der Ernährungspyramide, dass der durchschnittliche Konsument in Österreich zu wenig Milch und Milchprodukte zu sich nimmt. Die aktuelle Ernährungsempfehlung liegt bei täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte für eine optimale Versorgung mit Kalzium, Eiweiß und Vitamin B.
Besonders interessant war auch die Aufklärung rund um die Laktose. Produkte, die als laktosefrei deklariert sind, erhalten bei der Zubereitung ein Enzym welches die Laktase aufspaltet und somit leichter verträglich ist. Hartkäse zum Beispiel ist durch die Reifung immer laktosefrei.
Im Anschluss daran durften die Jungzüchterprofis ihre eigenen Sinne auf die Probe stellen. Anhand von unterschiedlichen Milchprodukten mussten die verschiedenen Proben erkannt werden. Dies fiel besonders schwer, da ca. 80% der Reize über die Augen aufgenommen werden und der farbliche unterschied bei Milch und Joghurt nur schwer erkennbar ist.
Als krönender Abschluss des ersten Tags erhielten die TeilnehmerInnen bei einem Rundgang einen guten Einblick ins Werk.
Qualität auf Teller bringen
Der Dipl. Käsesommelier Willibald Reichl startete am zweiten Tag in einigen kulinarischen Tipps und Tricks die verschiedenen Käsesorten ansprechend aufzuschneiden und zu drapieren. In Österreich gibt es ca. 380 verschiedene Käsesorten, was beachtlich ist, denn für die Produktion von 1 kg Käse benötigt man im Durchschnitt 10 Liter Milch. Beim Käse unterscheidet man 3 Geschmacksrichtungen oder besser gesagt Geschmackswelten: mild, gschmackig und würzig kräftig. Als wichtigster Hinweis gab Reichl den TeilnehmerInnen auf dem Weg: Käse ca. 1 Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung nehmen und von der Frischhaltefolie befreien. Nur so kann dieser sein Aroma rechtzeitig vor dem Verzehr entfalten.
Fleischqualität für die Milchproduktion ein wichtiges Indiz
Viele Milchproduzenten haben neben der Milchproduktion noch ein zweites Standbein, den Erlös aus dem Verkauf von Schlachtrindern. Jedes Tier, das für den Verzehr vorgesehen ist, muss neben der Lebendbeschau durch einen Veterinär auch einer Schlachtkörperklassifizierung unterzogen werden. Für die Klassifizierung ist es wichtig zu wissen, dass die Teile Knöpfel, Rücken und Schulter jeweils einzeln nach dem EUROP-System bewertet werden. Besonders Aufschlussreich stellte Ing. Stefan Mader, MA das Konstrukt der Österreichischen Fleisch Kontrolle dar und berichtete, dass es alleine in Österreich 65 Markenprogramme für Rindfleisch gibt. Landwirte können nach der Schlachtung unter www.oefk.at einsehen, wie ihre Tiere klassifiziert wurden und im Zweifelsfall mit der ÖFK in Kontakt treten.
Die Jungzüchterprofis wissen nach diesem Wochenende die Qualität ihrer eigenen Produkte zu schätzen und können nun Aufklärungsarbeit beim Konsumenten leisten.